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Cultura

Frutas de sartén

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/ por Francisco Abad Alegría /

Desde el pan con aceite mallorquín hasta el pan con aceite y cebolla de mi Navarra, pasando por una larga serie de pestiños, buñuelos, churros y otros fritos, la cocina festiva española rezuma aceite por todos sus Zapasabrosos poros. En España se fríe hasta la leche, que ya es decir, y no falta quien considera esta variante como simbólica. Aceite frito existe en la hora magistral de los aperitivos andaluces o madrileños, en las banderillas legendarias del Norte y en todas las verbenas del meridiano ibérico.1

Pestiños clásicos

Qué son

Se denomina así a pequeños bocados, generalmente dulces, aunque también los hay salados, elaborados con masas harinosas, de variada composición, que se confeccionan por fritura en aceite o grasas de otro tipo. La elaboración, muy extendida en la cultura culinaria andalusí, está actualmente en regresión y se limita a algunas empanadillas, churros, buñuelos, rosquillas de feria rural y festiva y poco más, básicamente encerradas en la agonizante cocina tradicional doméstica de nuestra patria. Su decadencia ya es llamativa (y no digo lamentable, aunque cualquier pérdida de cocina tradicional lo sea parcialmente, en distinta medida) en los dos últimos siglos.2 Configuran en buena medida, herencia del pasado andalusí, la cocina clásica española, como Aldonza, la Lozana andaluza de Francisco Delicado (1528) presume, poniéndose como ejemplo de excelente guisandera, aparte su oficio principal de hétera en Roma, cuando además de afirmar que hace albóndigas excelentes, alcuzcuz de rechupete y guisos jugosos, su arte al confeccionar hojuelas, pestiños y de rosquillas.3

Cuando la cosa parece que está bastante clara, viene la evolución histórica a cambiarnos las preguntas y a variar los criterios y la nomenclatura se emborrona por eso del lenguaje en evolución. Por ejemplo, el cocinero aragonés de Ferrante I de Nápoles (bibliófilo, aficionado a la buena mesa, a las hermosas señoras y al poder) describe en su tratado culinario hacia 1529 los «roroles de hígado que es fruta de sartén»,4 que son una suerte de buñuelos de higadillos de ave o cabrito cocido, amasados con miga de pan húmeda y especiados, que se fríen, vertiéndolos a cucharadas sobre aceite caliente y azucarando luego las dichosas frutas. Y para más desorientar al contemporáneo lector, habla de los flaones que es fruta de sartén:5 discos vírgenes de masa de harina, agua y a veces algo de huevo, que se estira con rodillo pequeño de palo, para rellenarlo con queso tierno y algo de especia, cerrándolo por la mitad y repulgando los bordes para que no escape el contenido al freír el conjunto en aceite y azucarando en caliente;6 vamos, unas empanadillas rellenas de queso tierno, los llamaríamos ahora.

Mas no acaba aquí la confusión. El cocinero real (de Felipe III fundamentalmente, 1611) Francisco Martínez Montiño nos lanza al rostro su receta de pasteles flaones, que prometen mucho, pero que como indica su primer nombre (pastel-pastiz) es más una empanada o algo grandecito, cerrado o no. Y los hace con una masa floja («como para hacer hostias») de poca harina, agua y azúcar, que se extiende en capa fina sobre el fondo de toda la sartén, dejándolo sin tostar mucho, para, tras voltear, servir azucarándolos o poniendo una fina capa de algún producto dulce, de la familia del manjar blanco o el mazapán;7 realmente se trata de una especie de crêpe sin leche y con mínimo huevo y lo de sartén alude más al instrumento de preparación que a la fritura, ya que la grasa empleada no acoge al producto sino que lo protege de la adherencia al fondo de la paella.

Por fin, para confundir un poco más el panorama, tras el declive de estas preparaciones, nos encontramos con las menciones que nuestro Teodoro Bardají Mas hace en la primera mitad del siglo XX sobre las frutas de sartén en su magna obra, recopilación de las recetas que desgranaba en la revista Ellas. Y nos habla de que una amable correspondiente le dice que en Francia se llaman merveilles, que al ser preparadas realmente son una hechura de fideos levemente tostados con sustancioso caldo de carne,8 una especie de fideuá cárnica y caldosa. El mismo maestro también llama con ese nombre a simples pestiños de masa muy fina, recortada en discos, elaborada con harina, huevo, agua y un poco de brandy, que al salir de la fritura se azucaran en caliente.9

El ocaso de las frutas de sartén extradomésticas

Ya desde el comienzo del siglo XVIII, la fruta de sartén se recluye en la intimidad del hogar popular e incluso de la casa señorial, cediendo progresivamente el dulce complemento de la comida de fiesta o de interminable invernada, a la confitería especializada o zuquerería. Es llamativo leer a nuestro Francisco de Goya demandar a su amigo Martín Zapater, dulces preparados e incluso alguna empanada de tordellas (siendo él tan experto cazador) a finales de ese siglo y ya afincado en Madrid. La obra clave de repostería clásica española de Juan de la Mata10 literalmente elimina del obrador del autor todas las preparaciones de sartén, aunque respeta alguna de las hechuras, pero utilizando para su preparación el horno en lugar de la sartén, empleando, eso sí, mayores cantidades de mantequilla o manteca de cerdo que en las correspondientes fritas.

Y la tendencia se mantiene inalterada hasta nuestros días, constatándose su persistencia inalterable en el segundo tercio del siglo XIX, lo que certifica el paso ya prácticamente total de la fruta de sartén al ámbito doméstico, como atestigua el pequeño manual aragonés de repostería profesional de Molins,11 de 1841.

Frutas de sartén elaboradas a partir de pan

Sea leudo o ácimo, el pan constituye desde antiguo la base de frutas de sartén de uso tanto plebeyo como distinguido. La fórmula elemental, que a cualquiera le viene a la cabeza, es la del picatoste, omnipresente en páginas del Siglo de Oro y también en cocina renacentista, no menos que en preparaciones pre-andalusíes, para formar base de sopas.12 Se cortan rodajas finas de pan, que se fríen en aceite o manteca, tostándose ligeramente, y se toman como casse-croûte (nunca mejor dicho, por el gustoso crujido) o se añaden al almirez donde se majarán para completar la picada de una salsa, o se untarán, plebeyamente, en un chocolatito a la taza o sustentarán una pequeña porción de alguna vianda. La sucinta descripción del cocinero carmelita pamplonés Salsete (finales del siglo XVIII) lo explica bien: «Llámanse así a unas rebanadas de pan, que se fríen en manteca, o aceite. Antes se mojan ligeramente en vino o agua»13 (con objeto de que no absorban exceso de grasa de la fritura).

La ojaldrillas fritas son una elaboración que he encontrado únicamente en Martínez Montiño y que recuerdan lejanamente, salvo por la ausencia de lácteos, a los talos con marrakuku,14 y se hacen con algo de masa de pan candeal fermentada pero sin cocer, sobada con algo de harina adicional, yemas de huevo, manteca de cerdo y azúcar, haciendo pequeñas tortitas que se fríen en aceite y se pasan al sacarlas de la sartén por un almíbar ligero templado.15

Una confección de sabor sefardí, pero que realmente es de origen andalusí, es la hechura de trenzas, que es el resultado de hacer pequeñas trenzas de masa de pan candeal coloreado con un poco de azafrán, estirando finas tiras que se entrelazan hasta una longitud de algo menos de un palmo, friéndolas y, en caliente, destacándolas con unas semillas de sésamo, yema de huevo batido, miel y unas pizcas de espliego seco;16 la hechura, idéntica en andalusíes y sefardíes, varía únicamente en que los judíos cuecen la trenza en horno en lugar de freírla (jalá trenzado).

Sin duda la fruta de sartén más famosa, antigua y que sigue en plena vigencia es la de las torrijas. Popularmente se consideran como postre y dulce mitigador de penitenciales normas en la Cuaresma y la Semana Santa, permitida por las imposiciones eclesiásticas (escasamente observadas en la actualidad) en la catolicísima España. Pero la cosa tiene una historia bastante peculiar. Apicio ya recoge la elaboración de torrijas en la Roma del siglo I, utilizando rodajas de pan que se remojan en leche, rebozan después en huevo y al cabo se fríen en aceite, endulzándolas de inmediato con generosos hilillos de miel; no pone canela.17 Los judíos sefardíes tomaron la receta, llamándola arrucaques18 con dos pequeñas variantes: empleaban la corteza del pan y además no lo empapaban en leche, respetando así promiscuaciones vetadas de leche con carnes de la ley mosaica. Este era un dulce propio de la Pascua hebrea (Pesaj) y el peso de la costumbre hizo que la población cristiana más o menos conviviente con la de la aljama adquiriese el hábito de tomar torrijas en época cuaresmal y pascual, pero con empapado de leche, vetado a los judíos, y así se generalizó el preparado, que sigue vigente en nuestros días, hasta el punto de que el maestro Martínez Montiño recoge la receta (1611) con una confección básicamente igual a la que actualmente practicamos19 y que está en cualquier libro de repostería. Una variante del remojado en leche es la que sustituye a esta por vino y que sigue haciéndose en algunos lugares, aunque parece que tuvo amplia difusión en el pasado, porque se cita entre los usos culinarios de las casas de jesuitas al menos en su restauración, tras la expulsión del siglo XVIII,  en su dominada España.20

Torrijas

Elaboraciones harinosas fritas

En este terreno no hay duda de que el churro es el rey del mambo. Unos calentitos en cucurucho de feria, salpicados de azúcar, con chocolate a la taza en la merienda o como desafío a la dieta sana, hipocalórica y moderna, son delicia al alcance de los más modestos bolsillos. Parece que la masa de harina, escaldada en agua caliente y levemente salada, luego estirada mediante prensa de tornillo, por su densa consistencia, y frita en aceite, es un invento netamente español, pero no hay tal; podemos decir que hispano en sentido amplio, ya que está presente en puestos callejeros de zonas de  Hispanoamérica, Filipinas, Portugal, Francia y hasta Bélgica, la asumida madre des frittes.21 Como siempre, las elaboraciones más simples y duraderas ya las habían inventado los griegos o los chinos. En nuestro caso, los chinos. Aunque se reputa como hegemónicamente chino el arroz, el cereal más extendido al norte del Río Amarillo es desde tiempo inmemorial el trigo. Pues bien, además de confeccionar los omnipresentes fideos chinos, los pobladores de la inmensa nación, ya mucho antes de Confucio (s. VI a. C.) y la unificación a sangre y fuego (como todas) por el Emperador Amarillo, hacían masas alargadas de harina de trigo y agua que freían en aceite vegetal; con objeto de que el interior de la masa estuviera bien cocho, practicaban un corte profundo longitudinal que daba al pequeño bocado frito el aspecto de los panes romanos de vulva de Venus, que siguen haciéndose en nuestras panaderías tradicionales, denominándolos youtiao.22 La costumbre ya se rastrea en escasas referencias de la Roma imperial. El ingenio hispánico sustituyó el lento y trabajoso hendido de los cilindros de masa por un estriado en forma de estrella en la boca del embudo de pistón que empujaba la masa a sumergirse en hirviente aceite, de modo que además de quedar mucho más bonitos, los churros están formados por una superficie estriada y tostada, crujiente, y una mínima médula más blanda. Las porras son una variante del churro, que emplea masa elaborada con agua templada, tienen mayor calibre que aquel y además incorpora una pequeña cantidad de levadura en su preparación.

Muy emparentada con la fórmula de los churros, está la receta de las flores de sartén, antaño muy populares, especialmente en ocasiones festivas de regiones cerealísticas (lamines de pobres) y hogaño limitadas a pocas fiestas y escasos lugares. El utillaje es mucho más simple que el tornillo con jeringa que exprime la masa harinosa, y cabe en cualquier parte, lo que probablemente explica su éxito en las cocinas populares. El herrero doblaba hábilmente un fleje de hierro sin templar, de menos de dos centímetros de ancho y lo modelaba artísticamente, haciendo una especie de cruz o flor de bordes redondeados, que se unía en el centro a un vástago también de hierro sin templar, de longitud suficiente para que quien lo manejaba no se quemase.  Se preparaba una masa de harina, agua y un poco de sal, de densidad similar a la de las crêpes y el molde hueco de hierro se sumergía en la sartén de fritura, hasta que estuviese bien caliente; entonces se introducía en la masa, de modo que en las calientes paredes se adhería la masa, y a continuación se ponía la preparación en el mismo aceite caliente, que al tostarse y a veces con el auxilio de una delgada lámina de caña, se desprendía dando una especie de churro de pasta de armoniosa forma, que se dejaba tostar ligeramente, azucarándalo en caliente al salir del ardiente baño. Esta elaboración de barroquismo culinario no es invento rural de hace poco tiempo, puesto que ya lo describe con todo detalle en 1745 nuestro Altamiras, con el nombre de buñuelos, aunque no son tales según nuestro concepto; no les da mucho valor, con lo que asume que son una práctica popular perfectamente consolidada y habitual.23 Añade nuestro fraile aragonés que si el fondo del molde se deja cerrado, no elaborado como un molde abierto de fleje, quedan los fritos «como bonetes» y ya fríos se pueden rellenar con alguna crema dulce o miel, práctica que ya no se emplea en la repostería popular, porque las familias rurales depositarias de la receta no son clérigos como nuestro cocinero franciscano y el bonete no es prenda de uso seglar.

Hay variantes de pequeñas tortas fritas, que tienen en común el tamaño y forma de un pestiño simple de masa de pan estirada y recortada con molde o toscamente, en forma de pequeños pellizcos,24 ya desde la cocina andalusí del siglo XII. Ibn Razin recoge la receta de las que denomina almojábanas, elaborando una masa densa de huevos, harina, queso fresco y sal, que se hace en forma de obleas finas y pequeñas en aceite sin dejar dorar mucho, poniendo por encima algunos frutos secos al gusto, parcialmente triturados en mortero y adheridos sobre un fino pincelado de miel templada.25 Con mínimas variantes, Nola recoge las mismas almojábanas tres siglos y medio más tarde, aunque sin decorar la superficie con frutos secos26 y haciendo la fritura en manteca de cerdo, lo que por la baja temperatura de ebullición sirve también a modo de termostato para evitar el excesivo dorado. El mismo cocinero real da la fórmula de la fruta de mazapán, que se hace amasando harina de almendra y azúcar hasta lograr un mazapán que se consolida con huevo, harina y un poco de vino blanco; se obtienen finas planchas que se adhieren a otras del mismo tamaño, de harina y agua, preparando así tortitas finas de dos capas que se fríen en manteca, evitando el dorado.27 Y además nos acaba de impresionar haciendo sus robioles a la catalana, también formados por dos masas, esta vez no superpuestas o adheridas, sino mezcladas concienzudamente (una de harina, yemas de huevo, agua de rosas y leche de almendras, y otra de frutos secos bien molidos en almirez y unidos con ralladura de jengibre, yemas de huevo cocido, huevos crudos y azúcar), estirando el conjunto en forma de pequeños discos que se fríen en manteca y acaban de endulzar con un poco de miel templada.28

Martínez Montiño seguramente asombraría a su señor Felipe III al presentarle unas tortas que no son tortas, sino una suerte de «esponjillas redondeadas» y que denomina fruta de piñas.29 Para prepararlas parte de de una masa consistente de harina y huevos con un poco de sal, que se cuece en tartera o clíbano entre dos fuegos hasta que esté cocha pero no dorada; después se corta en porciones cuadradas, dando adicionalmente unos cortecitos superficiales en ellos, para después freírlos en manteca, de modo que quedan esponjosos, abiertos ligeramente por los cortes superficiales, como pequeñas piñas, que en caliente se pincelan con miel y azúcar.

Los nachos o totopos, populares fruslerías de la lamentable cocina tex-mex, ya habían sido inventados por nuestros antecesores, tanto populares como de cocinas reales.

En el ámbito popular, de origen verosímilmente cortesano, luego adaptado a la fiesta rural, siguen confeccionándose, aunque cada vez menos, los borrachuelos de Semana Santa almerienses, que son pellizcos irregulares de masa de harina, vino, aceite, anís y ralladura de limón, que se fríen en aceite y luego pasan en caliente por la universal mezcla de azúcar y canela en polvo.30

Desde el medio de la cocina real de principios del siglo XVII nos llegan unas pequeñas delicias de picoteo, que debían gustar a Felipe III,  ya que son recetas de Martínez Montiño. La fruta de chicharrones es una torta de simple harina y agua, que se cuaja en sartén sobre un poco de mantequilla, cortándose en pequeñas porciones de formas variadas y luego se fríen en abundante mantequilla, moviendo con la espumadera para queden perfectamente sueltas, remedando así los chicharrones (trocitos restantes del fundido del tocino de cerdo para obtener la manteca) con el deje graso de la mantequilla.31 El mismo autor confecciona la fruta de prestiños, haciendo una masa de harina, huevo y sal, que se estira en forma de delgados cilindros («como cera hilada», es decir, las cerillas con mecha, arrolladas a un bastidor de madera tallada, que se acostumbraba en medios rurales a encender al pie del reclinatorio para recordar a un difunto durante las habituales cuarenta misas gregorianas en sufragio de su alma). Los cilindros se cortan en forma de pequeños ñoqui, para luego proceder a su fritura en abundante manteca, moviéndolos con espumadera y pasándolos después por miel templada rebajada con agua, agrupándolos por fin con las manos en forma de montoncitos adheridos, en forma de pequeñas piñas, en una técnica que recuerda a la confección del Saint-Honoré de buñuelos, pero lógicamente a escala mucho menor.32

Las rosquillas

El viejo símbolo solar ya está presente en las viejas cocinas clásicas griegas, denominándose streptos o torcidas, y se elaboraba con masa de harina estirada y moldeada, añadiéndose al final miel o algunas semillas aromáticas. Su ubicuidad en el mundo romano, asociándose a fiestas de todo tipo de connotación solar y su extensión por paralelismo a otras celebraciones, no merece especial glosa. Lo importante es que a pesar de algunos intentos de localismo onomástico o apropiación identitaria indebida, la rosquilla está unida a las fiestas del fuego o renacimiento solar y las variantes que admite son escasas: horneadas, fritas, densas, huecas, glaseadas o no, hay tantas como lugares en España y como fiestas patronales o momentos del ciclo estacional anual. Sirva como ejemplo de su diversa confección, que Teodoro Bardají cita en su manual enciclopédico seis tipos de rosquillas, de las que únicamente dos se elaboran por fritura.33 A veces se han producido fenómenos sincréticos con usos festivos no cristianos, lo que no es raro por el origen estrictamente pagano de su confección, y así, por ejemplo, en Lubrín, Almería, se arrojan rosquillas o roscos algo más grandes al paso de la procesión de san Antonio, que son recogidos por los procesionantes para luego degustarlos comunitariamente por la gente local en unión de unos buenos embutidos: sol, santo y carne de puerco, en comunión de ida y vuelta por la población; compleja estructura festiva.34

Rosquillas

Las rosquillas también han tenido su cabida en la cocina digamos canónica, aunque con elaboración un tanto diferente. Por ejemplo, el cocinero real Martínez Montiño prepara rosquillas en la primera mitad del siglo XVII, batiendo huevos con harina, azúcar, mantequilla y vino blanco, y ya formadas las cuece en agua hasta que salgan a flote, poniéndolas después a secar sobre lienzos, para acabarlas al horno, glaseando al cabo con clara de huevo batida con azúcar y un poco de limón.35 Granado las hace de forma similar, incorporando un poco de agua de azahar y canela.36 Como se ve, el factor común de estas rosquillas de cocina canónica es la cocción en lugar de la fritura y el posterior horneado.

Pero las rosquillas que nos interesan como frutas de sartén son las elaboradas por fritura. Ya las menciona el almotacén Al-Saqati en el siglo XII37 mostrando de qué modo se falsea la fórmula de las ya institucionalizadas rosquillas fritas, añadiendo tercerilla a la harina y rebajando la miel con agua. Las mismas rosquillas seguían siendo populares bajo el dominio almohade de al-Andalus en el siglo XIII, como describe el Anónimo traducido por Huici Miranda38 y, naturalmente, al ser acordes a la normativa religiosa judía, fueron adoptadas por los sefardíes;39 la fórmula ha permanecido inalterada en la pequeña repostería doméstica y conventual española, variando únicamente la denominación (rosquillas fritas, chandríos, charabascas, etcétera). Su preparación es barata y sencillísima (aún recuerdo las largas tardes invernales ayudando a nuestra madre a hacer chandríos, cuando no había televisión, llovía, hacía frío y la única emisión radiofónica era el Domingo deportivo español): una medida, por ejemplo un vasito pequeño para vino, de harina, otro tanto de aceite, otro tanto de leche y lo propio de azúcar; una cucharadita de levadura química, un par de huevos y un poquito de anís. Bien mezclado todo, se añade la harina precisa para obtener una masa manejable pero no demasiado fuerte, se hacen las rosquillas (unas veces enroscando churritos de la masa y otras agujereando bolitas por el centro y estirando hasta hacer la forma), friendo en aceite caliente hasta obtener un suave dorado y espolvoreando en caliente con algo de azúcar en polvo.40

Canutillos

De todas las frutas de sartén, las más persistentes en el tiempo son los canutos fritos. Aunque ya se ha mencionado el origen de la palabra, un canuto (dulce) es el resultado de envolver un trozo de caña abierta por los dos extremos y freír sobre tal molde la pasta, que queda hueca o cónica, pudiendo tomarse tal cual o rellena de una crema dulce. Es uno de las clásicas metonimias culinarias españolas: paella, olla, puchero, etcétera.

Canutillos

Se puede rastrear el origen de la preparación hasta el siglo XII andalusí, en el trabajo de Ibn Razin.41 La base es una masa elaborada con partes iguales de aceite de oliva y agua en la fórmula primitiva andalusí, que proscribe el alcohol en las comidas musulmanas, o vino blanco, si es posible rancio, en la actual fórmula de las elaboraciones españolas, sal y la harina que admita el conjunto para obtener una masa consistente y moderadamente elástica. Tal masa se estira bien con rodillo y se hacen con ella tiras de un par de centímetros de ancho, de longitud variable según se vayan a emplear. Lo habitual es enrollar en helicoide la masa sobre el canuto, levemente aceitado, e introducir el conjunto en abundante aceite hirviente hasta que se obtenga un bonito dorado; después, cuando enfría un poco el conjunto, se separa el dulce de su molde cañero, que acogerá otra tira de masa y así se procederá sucesivamente. Si se pretenden obtener conos de masa frita, se comienza por arrollar inicialmente un par de vueltas la tira de masa y avanzar hasta el extremo opuesto al de inicio, estirando al tiempo la masa y cerrando el final con un pequeño repliegue o repulgo. Las cañas o canutos fritos, simplemente aderezados con un espolvoreo de azúcar, son un agradable bocado suave y crujiente, pero se suelen rellenar con crema pastelera o mazapán aligerado, haciéndolo a última hora para que no se reblandezca la masa frita. El mismo Ibn Razin que nos enseña la fórmula, cita una variante de cañas hechas en horno o clíbano, en el que los aromas se aportan incorporando a la masa de preparación algo de azúcar, canela en polvo y semillas de hinojo molidas y muchas veces preparada en forma de tiras en lugar de enrollada sobre un canuto.

Crujientes láminas fritas

Se han mencionado de pasada los elementales pestiños, finas láminas de masa simple de pan o algo mas historiadas con la adición de dulce o frutos secos triturados,42 aunque se pueden hacer con masas que contengan algo de huevo o semillas aromáticas43 e incluso zumos frutales;44 en estos dos últimos casos, por la ubicación sociogeográfica, los pestiños se denominan crespells o crespillos.

Crespillos

Una variante aromática, de origen centroeuropeo, de tales crespillos son los que elaboran sobre la base de una hoja de firme textura y potente sabor y olor. Una masa suave, de harina, agua o leche y algo de huevo, se dispone en un recipiente profundo, introduciendo en su seno, tomándola por el peciolo, una hoja tierna (de mayo, por ejemplo) de laurel, que queda impregnada de la crema y se fríe inmediatamente en aceite o mantequilla, de forma similar a como se procedería con las flores de sartén, ya comentada. Luego, ya fría la masa envolvente frita, aromatizada por el laurel, se toma la hoja por el mismo peciolo y se desprende (educadamente, cerrando labios y dientes) en la boca del goloso comensal, que no cometerá más que una vez, primera y última, el error de morder la engañosa hojita rebozada.

Similar procedimiento, identitario y archifamoso, quien sabe si por lo eufónicamente rimbombante del término, es el paparajote murciano. En este caso se hace una crema consistente de leche, agua, huevos, harina, azúcar, ralladura de cáscara de limón y un poquito de canela, empleando como base de fritura la hoja de limonero; luego se procede como en el caso de las hojas de laurel.45

Mas los crespillos por antonomasia son los aragoneses, aunque realmente son reliquia de usos mucho más extendidos en las tierras europeas.46 En este caso, las hojas de borraja no son mero apoyo de la masa frita sino que se toman como parte de la fruta de sartén. El crespillo se conoce como propio de tierras aragonesas, de la zona del Alto Gállego y el Cinca, y en el festival identitario que sufrimos, autóctono a más no poder, aunque además de no serlo hablando en serio, tampoco procede de las cocinas populares sino reales. Incluso desde 1997 se celebra una fiesta del crespillo en Barbastro (Huesca) coincidiendo con la festividad católica de la Anunciación (25 de marzo) correspondiente a los nueve meses previos a la Navidad de Jesucristo, con rasgos mágicos paganos evidentes, puesto que el rito del crespillo intenta remedar, piadosamente revestido, un uso de fecundidad precristiano.47 La fórmula canónica, sin embargo, es del cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII), bien alejado de los usos rurales aragoneses, y consiste en confeccionar una crema densa de leche, harina, huevo, sal y a veces un poquito de anís, sumergiendo hojas tiernas de borraja, cogidas por el peciolo, en tal crema y friendo el conjunto en aceite, para espolvorear con azúcar, en caliente, el resultado.48

En el ámbito clerical se sigue con la tradición del crespillo, en Aragón con Altamiras (1745) que hace el preparado con tallos tiernos en lugar de con hojas, en su Colegio Mayor de San Diego de Zaragoza, siguiendo la misma fórmula del cocinero real,49 mientras que su vecino navarro, carmelita de Pamplona (principios del siglo XVIII), Salsete, no se aparta un ápice de la fórmula real.50

¿Se puede freír la leche?

Pues dice García Serrano, en el párrafo elegido para encabezar esta pequeña monografía, que sí, y tiene razón. Si se hacen gachas espesas o manjar blanco espeso, con una pequeña trampa lingüística, la leche se puede freír. Y además en bocaditos pequeños, dulces, capaces de encandilar a niños y adultos solo moderadamente golosos.

Es una curiosa fruta de sartén que parte de la fórmula romana de Apicio, que basa su confección en el empleo de no-leche. La llama el romano «otra receta de dulces», con la obvia intención de mostrar la factura de un lamín muy simple que se entremezcla con otros pequeños bocados de fin de convivium.51 Pero el muy pillo explica que se hace una gacha muy espesa con harina y agua, que se corta en cuadraditos, se reboza en huevo batido y un poco de harina y se fríe en aceite, endulzándola en caliente con miel templada y algo de pimienta y al tiempo hace una pequeña trampa, que revela que no siempre seguía la legionaria manía de las pultes sencillas, cuando pone como remate de la receta que «es mejor sustituir el agua por leche». Es decir, leche frita.

Los andalusíes importaron fórmulas culinarias griegas y romanas, además de mesopotámico-persas, y entre ellas estaba la leche frita. Incluso los reformadores almohades, recogieron lo esencial de tal fórmula y la mimaron un poco, dando recetas como la hechura de azúcar o el fadulay blanco sin leche, con la única diferencia de que el amazacotado dulce de almendras, miel, azúcar, leche y goma arábiga o harina se dejaba solidificar, pero sin freírlo después.52 Con ello dieron el precedente del manjar blanco de Martínez Montiño que se podía freír en porciones, llegando a la actual leche frita, lamentablemente en retroceso porque es barata, sencilla y deliciosa, que sin embargo se acoge en recetarios tradicionales como el magnífico balear de Ballester53 de fórmula absolutamente tradicional, que además admite la incorporación de arroz cocido dulce, alguna hortaliza preparada o incluso pescado hervido, si no se quiere hacer pura dulcería, además de leche de almendras adicionada a la común de vaca.

Empanadillas

Las empanadas tradicionales, ya desde los vestigios de la cocina babilónica que quedan en las tres tabletas cuneiformes de la universidad de Yale, son de tamaño grande y, créanme, no las inventaron los gallegos, aunque las llevaron a la cumbre culinaria. Es curioso que cuando ya se confeccionaban habitualmente, a principios del siglo XVII, Cobarrubias ni siquiera las menciona en su diccionario monumental del español.54 Es curioso el restrictivo empleo de la fórmula para una elaboración tan simple a principios del siglo XVIII55 que se describe como fruta de sartén «que se hace de masa dulce en las Confiterías, rellena de Mazapán, huevos, o de otro cualquier género de dulce». Realmente sus reliquias en las culturas culinarias orientales son las sambusak o samosas, que siguen haciéndose de modo parecido a nuestras empanadillas.

Empanadillas

En nuestra cultura sitiológica encontramos el antecedente de la descripción  de los flaones, que es fruta de sartén, que se elaboran con masa de queso o requesón, huevos, azúcar, harina y aceite, rellenando discos lisos de masa común de harina y agua o flaones (ya mencionados) que se doblan longitudinalmente, envolviendo tal masa y repulgando los bordes para que en la fritura con aceite no se derrame el dulce contenido, según describe Ruperto de Nola56 a principios del siglo XVI, refrendando en cierto modo lo que más tarde se confirmó como elaboración dulce. Pero la elaboración no le llegó al cocinero real napolitano por alta inspiración, sino a través del rastro dejado por los recetarios andalusíes que trasladaban las fórmulas de las samosas fritas, inicialmente rellenas y conformadas con carne especiada, picada y envuelta en delgadas hojas de masa común,57 aunque verosímilmente convivientes con otras preparaciones rellenas de queso fresco especiado y endulzado, ya descrito más de medio siglo antes en medio andalusí.58 Lo básico de las recetas de empanadillas fue asimilado por los sefardíes, que elaboraban empanadillas o kezadikas de queso levemente especiado o con berenjenas salteadas con cebolla y ajos, luego fritas en aceite,  sin peculiaridades judaicas y que se han mantenido en los medios sefardíes hasta nuestros días.59

Martínez Montiño (1611) da recetas intermedias, en tamaño, de empanadillas antiguas y otras similares a las actuales. Por ejemplo, refiere la preparación de empanadillas de masa dulce rellenas de torreznos menudamente picados y cerradas en redondo en lugar de la clásica media luna y otras, que también apellida como dulces, que pueden acoger panceta adobada y ahumada, pies de cerdo deshuesados, sardinas, criadillas de tierra o carne de pajarillos fritos, y que tienen un tamaño considerable, como para una ración completa que ocupe un plato llano de los actuales.60 Cierto que se pueden considerar empanadillas por comparación con la gran empanada que se hace en el horno y se sirve troceada, pero no se acomodan a nuestro actual criterio al respecto. Las que sí lo hacen son las frutas de cañas, de tamaño pequeño, que así se denominan porque están rellenas con tuétano de huesos largos de vacuno levemente asados, o que en ocasiones acogen al tiempo o en lugar de éste, yemas de huevo cocido, azúcar y alguna especia;61 llama la atención el aprecio por la médula ósea de la época y su olvido en la actualidad.

Buñuelos

La denominación se ha aplicado a fórmulas diversas con una base común: masa suave de harina generalmente con huevos, que puede incluir algún otro producto y que se fríe en aceite en el que se vierte sin dar forma o estirar. El concepto es más restrictivo en Cobarrubias, que los sitúa preferentemente en España y los describe como fruta de sartén que se fríe en aceite y se toma generalmente con miel, preferentemente en invierno.62 Los buñuelos no son especiales en ninguna región española ni tienen más raigambre que la aparición de dulces caseros que los puedan desplazar según la disponibilidad o los gustos del momento.

Cobarrubias los cita, explicando que ya los confeccionaban en la Roma clásica, con fórmula idéntica a los actuales buñuelos de viento, denominándolos globulus,63 pero la antigüedad mayor está acreditada; en la Grecia clásica se conocían los enkris, que eran masa de harina frita en aceite y luego bañada en miel, que muchas veces constituía regalo nupcial para la novia, de obvio significado.64 La habitual transmisión de recetas del mundo griego a la cultura árabe, permite que reaparezca la fórmula en al-Andalus con Ibn Razin, que describe la conocida receta de masa suave de harina con huevo, luego frita en aceite y posteriormente edulcorada con miel.65 El mismo autor recoge otra receta de buñuelos hechos con masa de harina con levadura, que se hacen en delgados trozos fritos y que remotamente suponen una variante de nuestros populares churros.66 Un siglo antes, Avenzoar menciona los buñuelos que incluyen en la masa algo de queso rallado y se hacen en plancha de piedra, similar al comal amerindio, y se toman con miel.67 Tan populares fueron los buñuelos en el mundo andalusí, que el almotacén Al-Saqati explica los métodos que los almojabaneros utilizan para adulterarlos, obteniendo mayor ganancia.68 Al-Arbulí, naturalmente, también se ocupa de las recetas clásicas sin cambio valorables69 y el anónimo almohade de Huici los hace con queso amasado con la pasta principal, denominando a tales buñuelos almojábanas, aunque no corresponden a ese concepto.70 La cocina sefardí incorpora los buñuelos, elaborándolos con masa de pan leudo y huevo y añadiendo perejil y ajo picado, lo que sin duda evoca la receta clásica de los huevos tontos, aunque se conformen como bolitas de masa vertidas desde cuchara; en dosis más pequeñas, tales bolitas o buñuelos con parcial elaboración previa (pan leudo) se emplean para alegrar los caldos judíos de pollo azafranado, una de las pocas recetas que los sefarditas dejaron en lugar de absorber y modificar otras del elenco andalusí e hispanorromano.71

Ruperto de Nola recoge diversas fórmulas de buñuelos, entre las que destacan las de queso, que a diferencia de las tradicionales andalusíes, se elaboran con queso bien curado y rallado, no fresco, amasado con huevos, harina y azúcar, friéndose pequeñas porciones vertidas sobre aceite caliente mediante cuchara.72 Pero también hace otros buñuelos de queso fresco, sobados esta vez con masa de pan bien subido y alguna yema de huevo, que se fríen en  bolitas, que luego se azucaran y que denomina queso fresco que es fruta de sartén,73 así como otros, variantes del anterior, en que mezcla requesón, básicamente proteico, con yemas de huevo, agua y harina, dejando que fermente todo con el concurso de levadura de pan, para hacer bolitas que se fríen y luego endulzan.74 Para acabar de despistar en nomenclatura y confección, prepara unos roroles de hígados, que se confeccionan cociendo higadillos de ave o cabrito, majados y mezclados con miga de pan humedecido, que se fríen en abundante manteca de cerdo, sin haber incorporado a la masa huevos, rociando al salir del tórrido baño, azúcar y canela, lo que constituiría una receta intermedia entre los fardeles75 aragoneses y los buñuelos a base de masa de pan.

Martínez Montiño repite en el siglo XVIII las fórmulas, que luego se han conservado en todo estrato social hasta nuestros días,  con tres variantes de buñuelos de viento,76 cuatro de buñuelos con queso,77 dos elaboradas sobre la base de harina, yemas de huevo y manjar blanco espeso78 y una receta de buñuelos que incorporan arroz con leche en la masa que se luego se fríe.79

La evolución posterior ha dado en incluir más productos y así nos encontramos en la actualidad, ya algo pasada de moda, la preparación de los buñuelos de sesos de cordero o vaca, y la compleja de buñuelos de bacalao, que está a mitad de camino entre las albóndigas densas y la sutileza del buñuelo. La vieja receta del buñuelo, con o si adiciones, se mantiene casi intacta desde la vieja época mediterránea prehispana y se transmite directamente a través de los tiempos hasta nuestros días.

Referencias

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«El repliegue ibérico de la borraja europea», El Cuaderno, 25 de febrero de 2021.

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Al-Saqati: Libro del buen gobierno del zoco (trad. P. Chalmeta Gendrón), libro de 198 páginas numeradas consecutivamente, editado en cuatro fascículos en la revista Al-Andalus: 1967; 32: 125-162 y 360-397; 1968; 33: 143-195 y 368-434.

Anónimo: La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (trad. A. Huici Miranda), Gijón: Trea, 2005.

Apicio: La cocina en la Antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985.

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Bardají Mas, T.: La cocina de Ellas, Huesca: La Val de Onsera, 2002.

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Salsete, A.: El cocinero religioso (2.ª ed.), Pamplona: Gobierno de Navarra, 1995.


[1] García Serrano (1959), p. 90.

[2] González Turmo (2013), p. 127.

[3] Delicado (1996), p. 178.

[4] Nola (1982), p. 100.

[5] Flaón es el disco metálico que se confecciona sin relieve de ningún tipo, para proceder a estamparlo después con sello de prensa de volante, confeccionando así las monedas, que luego se pulen y afinan. El nombre indica que el flaón es paso previo para hacer algo más complejo que un simple pestiño o pequeña torta.

[6] Nola: o. cit., p. 107.

[7] Martínez Montiño (1763), p. 385.

[8] Bardají Mas (2002), p. 794.

[9] Ibídem, p. 511.

[10] Mata (1747), capítulos XXIII-XXIV, pp. 107-116.

[11] Molins Burguera de Codoñera (2011.)

[12] La expresión sopa remite a una fina tajada de pan, fresco, seco o tostado a la brasa o frito, que acoge, remojándose y dándole cuerpo, un caldo o crema que se vierte sobre ella en el plato; la posterior evolución, ha hecho que triunfe el añadido sobre su acogedora base, de modo que, salvo las de ajo y alguna otra, las sopas son ya para nosotros compuestos muy líquidos que extraen el sabor de elementos de los tres reinos naturales, ofreciéndose en forma gustosa y ligera al paladar del comensal.

[13] Salsete (1995), p. 67.

[14] Talo de harina de maíz, poco hecho a la plancha y luego amasado en forma de bola con queso fresco de vaca, que se acaba de cocer en plancha de fuego bajo.

[15] Martínez Montiño: o. cit., p. 409.

[16] Anónimo (trad. A. Huici Miranda) (2005), p. 133; López Asensio (2018), p. 207.

[17] Apicio (1985), libro VII, XIII, 3, p. 112.

[18] López Asensio: o. cit., pp. 215-217.

[19] Martínez Montiño: o. cit., p. 350.

[20] Cocina de los jesuitas (1994), p. 60.

[21] Parise (2015).

[22] Fumey, Etchevarría (2008), pp. 40-41.

[23] Altamiras (1994), p. 107.

[24] Bardají Mas (2002), p. 811.

[25] Ibn Razin al-Tugibí (2007), p. 128.

[26] Nola: o. cit., p. 109

[27] Ibídem, p. 108.

[28] Ibídem, p. 109.

[29] Martínez Montiño: o. cit., p. 213.

[30] Ruiz Expósito (2003), p. 117.

[31] Martínez Montiño: o. cit., p. 210

[32] Ibídem, p. 212.

[33] Bardají Mas: o. cit., pp. 814-818.

[34] Ruiz Expósito: o. cit., p. 113.

[35] Martínez Montiño: o. cit., pp. 433 y 435.

[36] Granado (1991), p. 399.

[37] Al-Saqati (1968), p. 114 (aptdo. 82).

[38] Anónimo: o. cit., pp. 235-236.

[39] López Asensio: o. cit., pp. 225-226.

[40] Abad Alegría (2017), pp. 151-152.

[41] Ibn Razin: o. cit., pp. 106-107.

[42] Bardají Mas: o cit., p. 811.

[43] Ballester (1986), p. 157.

[44] Juan de Corral (1996), p. 288.

[45] Díaz Párraga (2005), p. 195.

[46] Abad Alegría (2021).

[47] Coll Clavero (2015).

[48] Martínez Montiño: o. cit., p. 266.

[49] Altamiras: o. cit., p. 116.

[50] Salsete: o. cit., p. 113.

[51] Apicio: o. cit., p. 112 (lib. VII, aptdo. XIII).

[52] Anónimo: o. cit., p. 272.

[53] Ballester: o. cit., pp. 124-125.

[54] Cobarrubias (1611), voces empanada y empanadilla.

[55] Diccionario de Autoridades R.A.E., vol III, 1732, voz empanadilla (ed. en línea)

[56] Nola: o. cit., p. 107.

[57] Anónimo: o. cit., pp. 94 y 157.

[58] Ibn Razin: o. cit., p. 125.

[59] López Asensio: o. cit., p. 181.

[60] Martínez Montiño: o. cit., pp. 193-197.

[61] Ibídem, pp. 94 y 206.

[62] Cobarrubias: o. cit., voz buñuelo.

[63] Cobarrubias: o. cit., voz buñuelo.

[64] García Soler (2001), p. 384.

[65] Ibn Razin: o. cit., p. 124.

[66] Ibídem, p. 123.

[67] Avenzoar (1992), p. 98.

[68] Al-Saqati: o. cit., pp. 112 y 175.

[69] Al-Arbulí (2008), p. 46.

[70] Anónimo: o. cit., p. 245.

[71] López Asensio: o. cit., pp. 189-191.

[72] Nola: o. cit., p. 108

[73] Ibídem, p. 103.

[74] Ibídem, p. 104.

[75] Ibídem, p. 100.

[76] Martínez Montiño: o. cit., pp. 198-200.

[77] Ibídem, pp. 201-204 y 410.

[78] Ibídem, pp. 229-230.

[79] Ibídem, pp. 234.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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Cultura

Vértigo y luz en las arterias del relámpago. Entrevista a Miguel Martínez, autor de ‘Comuneros: el rayo y la semilla (1520-1521)’

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/ una entrevista de Pablo Batalla Cueto /

«Había vértigo y luz en las arterias del relámpago, fuego, semillas y una germinación desesperada». En las alturas de estos versos electrizantes de Antonio Gamoneda da comienzo el relato de uno de los fenómenos editoriales del año: Comuneros: el rayo y la semilla (1520-1521), del historiador vallisoletano (doctor en Estudios Hispánicos por la City University of New York y profesor titular en la Universidad de Chicago) Miguel Martínez; crónica absorbente que amalgama en la maestría de la mejor tradición de la historiografía narrativa la documentación minuciosa, el propósito de divulgar sin simplificar y el preciosismo estilístico.

«En la primavera de 1520, las principales ciudades de Castilla se levantaron contra el joven rey Carlos. El grueso del común ciudadano y campesino, aliado con un sector de las élites urbanas, le plantaba cara al mal gobierno de la corte y a los grandes del reino, que habían acaparado ilegítimamente rentas y poder. La derrota de Villalar, en abril de 1521, no acabó del todo con el sueño comunero: las semillas de aquel rayo insurgente germinarían mucho después en un imaginario histórico que alimentó las luchas democráticas de los siglos XIX y XX». Así presenta la obra el sello gijonés Hoja de Lata, que la ha publicado, y no tardó en agotar su primera edición.

Tienen hambre de pasado nuestros días, como puede comprobarse mirando el escaparate de cualquier librería; y, aunque parece ser la derecha quien más está arrimando ese ascua a su sardina, también se mira al pretérito español con ojos progresistas. Martínez no se esconde y, añadiendo a las pericias antes enumeradas la fuerza conviccional del mejor ensayista, diserta también en el libro —que no concluye su crónica en 1521, sino que relata las procelosidades de la memoria comunera en las centurias subsiguientes— sobre la posibilidad de una izquierda que no haga de la guerra del treinta y seis el techo de cristal de su memoria, sino que se aventure más atrás, y vindique el linaje de pasados más remotos. La revolución popular con todas las de la ley que Martínez argumenta solventemente que la guerra de las Comunidades fue, o al menos contuvo, bien podría ser uno de ellos.

La siguiente entrevista se realizó en streaming el 9 de junio de 2021 en el marco de la Escuela al Margen, con la presencia añadida de Domingo Centenero, historiador modernista y miembro de la revista digital Pensamiento al Margen, y el historiador de la filosofía de la ciencia Juan M. Zaragoza, de la Universidad de Murcia. Lo que transcribimos acá es la conversación entre Batalla y Martínez, tras la cual se desarrolló un coloquio con Centenero, introductor también del entrevistador y el entrevistado, que se pueden visualizar en el siguiente vídeo.

Miguel, hay una interpretación tradicional de la revuelta comunera, que en el último siglo comparten desde Ramiro Ledesma hasta Gustavo Bueno, según la cual fue una revuelta reaccionaria frente al progreso que representaban Carlos V y el Imperio; un canto crepuscular de un mundo condenado a desaparecer. Esa interpretación realza el papel de la nobleza, pero tú sostienes que ahí dentro hay varias revoluciones y, entre ellas, una revolución popular con todas las de la ley, incluso literalmente republicana. Aunque apelen al referente del Rey, los comuneros llegan a imaginarse un mundo sin reyes ni caballeros.

Lo de Ramiro Ledesma es una peculiaridad, y lo intento explicar así en el libro: es una constante que esas interpretaciones reaccionarias y conservadoras de los hechos de los comuneros desestimen la revuelta precisamente por ser reaccionaria y conservadora. Sí: Ramiro Ledesma dice eso, Ganivet dice una cosa parecida, Marañón tuvo una posición intermedia que es de donde vienen las opiniones un poco más automáticas y acríticas sobre esto… Pero, en realidad, es una visión muy excéntrica respecto a la historiografía de los comuneros; a los trabajos más establecidos, más canónicos, más respetados que han marcado el estudio de estos hechos, y estoy pensando en los libros clásicos de Maravall, de Joseph Pérez, de Gutiérrez Nieto, de Pablo Sánchez León, etcétera. La interpretación que comentas no se sostiene en esa historiografía, ni en las fuentes. Está por todos lados, pero yo uso algunas fuentes que son muy gráficas para mostrar ese protagonismo popular. Hay un humanista que escribió una de las crónicas más importantes de los hechos, que se llama Juan Maldonado, en toda cuya crónica el protagonismo popular es innegable, pero que en otra obra que escribe durante los hechos pone una nota al margen para explicar qué eran las comunidades, y dice que fueron la lucha de los populares contra la nobleza y los magistrados. Uso esa cita porque creo que condensa muy bien cómo un contemporáneo veía el conflicto a la altura de 1520. Quizá la pregunta que habría que hacerse es por qué esas interpretaciones que en realidad son muy excéntricas en la historiografía de las comunidades siguen repitiéndose en la esfera pública casi como si fueran la autoridad, como si el excéntrico fuera Joseph Pérez.

Sobre el republicanismo, pasa un poco lo mismo. Lo hemos hablado bastante estos días, desde que salió el libro. A mí fue un colega, Alberto, quien me ayudó a verlo un día que tuvimos una discusión sobre el centenario: son precisamente los límites políticos y discursivos del presente lo que nos impide ver los hechos de las comunidades con un acento republicano. No es que los republicanos de hoy estemos siendo presentistas al leer en las lecturas aristotélicas, en el humanismo cívico, en los lenguajes que manejaban los comuneros en 1520, etcétera, republicanismo. Es al contrario: lo más presentista es la incapacidad de comprender eso históricamente porque hoy nos asusta mucho el término republicanismo. Hace unos días recuperaba algunas citas, porque ha habido algunas intervenciones públicas de algunos historiadores muy respetados, muy reputados, ridiculizando la lectura republicana de los comuneros. Y podemos empezar por alguien tan poco sospechoso como Menéndez Pidal, que decía a finales de los cincuenta algo así como que quien estudie de verdad los hechos comuneros (no había salido todavía el libro de Maravall) tendría que estudiarlos sin duda alguna desde el punto de vista de la tradición republicana. Esto, Menéndez Pidal, pero Juan Beneyto, también poco sospechoso, Américo Castro, Maravall, por supuesto… Estamos hablando de algunos de los grandes historiadores del siglo XX.

Miguel Martínez

Ocurre una cosa con las fuentes. Una cosa que pasa siempre, que es que escribe quien sabe escribir, mientras el que no sabe no escribe; pero también otra que no pasa siempre, que es que se practicó una damnatio memoriae absolutamebte brutal contra la literatura escrita por comuneros. En consecuencia, solo tenemos las crónicas que escribieron los enemigos de las Comunidades, y eso explica en parte ciertas interpretaciones. Muchos tiran de lo que hay y no se preocupan, como tú te has preocupado, de espigar esas crónicas adversarias, de leer entre líneas, de delimitar los contornos de ciertas ausencias, de ciertas cosas que se dicen por lo bajini o de pasada, pero en las que palpita la verdad de los hechos. Háblanos un poco de eso; de esa labor de espigado.

Yo usé mucho las crónicas, y sé que hay colegas historiadores que siempre invitan, con razón, a desconfiar de las crónicas como relatos frente a la documentación primaria producida por determinadas instituciones y actores, como los epistolarios de los gobiernos o de la Junta, los intercambios de la Junta con las ciudades, las actas de los cabildos, etcétera. Pero yo, quizás por mi formación profesional literaria e histórico-cultural, sí le presté mucha atención a las crónicas. Hay un problema epistemológico, también. Es fundamental, no sólo comprobar cuáles fueron los hechos, sino qué sentido tuvieron o les dieron; mejor dicho, no hay hechos si no se les da un sentido, y esas fuentes más narrativas y más retorspectivas se lo dan. Precisamente si uno lee las crónicas, es imposible hacer la interpretación reaccionaria. Al contrario: lo que había era muchísimo miedo a que la apuesta comunera más ambiciosa o más radical pudiera tener algún tipo de éxito. De hecho, esos enemigos deslegitiman sistemáticamente en sus crónicas a los protagonistas de la revolución precisamente por su condición baja, plebeya, ignorante… Y digo lo de ignorante porque tiene que ver con algo que decías, que es la cuestión de la alfabetización, de quién escribe sobre los hechos.

Claro, lo interesante sería tener fuentes escritas por comuneros, como tenemos en el caso de otros; mejor dicho, tenemos fuentes escritas por comuneros, pero no fuentes narrativas sustanciales, que intentaran dar sentido a aquellos hechos desde el punto de vista de los comuneros. Hay una que se atribuye tradicionalmente a Gonzalo de Ayora, que fue feroz comunero, pero que seguramente no sea de él. Está la de Juan de Maldonado que comentaba antes, que es muy obviamente cercano a ciertas sensibilidades comuneras; está el texto de Alonso de Castrillo, impreso dos días antes o unos pocos días antes de Villalar, que también muestra cierta ambigüedad, y están por supuesto las fuentes producidas por la Junta, por las juntas locales, etcétera. Pero, como comentabas, uno de los problemas es toda la documentación menos oficial, por decirlo así; menos ligada a los órganos institucionales que crean los comuneros o que alteran los comuneros, porque, sí: hubo órdenes tajantes de destruir todo rastro de memoria comunera, y se han trabajado bien los poquitos impresos que quedan y sabemos que fueron muchos por las fuentes cronísticas, pero quedan muy poquitos: unas coplas a Juan de Padilla que yo trabajo bastante en el libro, de las que se conoce una fuente que hay en la Biblioteca Nacional desde hace no mucho, por ejemplo. Entonces, lo que yo hago es excavar crónicas un poco como hacía Menéndez Pidal en su momento con la poesía épica medieval: excavar restos que podrían ser de coplas, de canciones comuneras, que remitían a ciertos momentos de la acción colectiva. Y usé también las obras de algunos poetas contemporáneos para tratar de imaginar de una manera lo más rica y abierta posible, como digo, de qué manera los protagonistas de estos hechos y sus enemigos trataron de dar sentido y de comprender lo que estaba pasando.

Te fijas en la época en general, y no sólo en la revuelta comunera, sino en la de las germanías de Valencia y otras del resto de Europa; en cosas que se dicen aquí y allá: «El bien común es mejor e vale más que el privado», «Vosotros queréis poner al reino por encima del rey, cosa jamás vista», «Todo rico o es injusto o heredero de injusto», «Nadie viene al mundo con una silla de montar a la espalda, ni nadie con botas y espuelas para cabalgarlo»… Nos cuesta imaginarnos una revuelta republicana en aquel momento, pero aquel momento es el momento de los anabaptistas y de toda una serie de revoluciones que se imaginan una transformación completa del mundo. Comentas una anécdota divertida de una mujer valenciana que, viendo pasar a unos caballeros, dijo a sus hijos que los miraran, y preguntando los niños por qué, les respondió: «Porque cuando seáis grandes podáis decir que vistes los caballeros».  Hay una imaginación rebelde que llega hasta el punto de imaginarse el fin de los reyes y de la nobleza. Y, aunque en un momento dado reivindique al Rey, tú explicas que Rey viene a equivaler entonces al actual democracia: es un significante tan poderoso que todo el mundo apela a él, pero uno puede defender nominalmente al Rey y a la vez estar imaginándose un mundo sin reyes, como hoy puede defender nominalmente la democracia y trabajar contra ella.

Hace falta más trabajo comparativo; una contextualización más allá de la historia de Castilla en el inmediato siglo XV. Sánchez León fue más atrás y Stephen Haliczer también trató de dar un recorrido mayor para llegar a 1520 y entender un poco más. Aquel es un momento concreto de la historia europea de gran convulsión política, espiritual —y por lo tanto política, ¿no? (risas)—, y de gran tensión de clase, por decirlo en términos de hoy; de gran tensión interestamental. Si pensamos en la guerra de los campesinos alemanes o la revuelta del hombre común, como ahora lo está llamando algún historiador; si pensamos en el largo siglo XV, de enorme conflictividad social; si pensamos en lo que pasará poquitos años después en Inglaterra, donde llegan a ejecutar al Rey y a armar, más o menos, una República parlamentaria… Hay un momento interesante en las memorias del emperador, de Carlos, donde vincula en una frase a Lutero y a las Comunidades. Esto lo ha trabajado un colega, Carlos César Rizzutto: de qué manera se mezclan los lenguajes de la efervescencia espiritual y del conflicto político. Carlos dice: «Y entonces fue el tiempo de Lutero y el tiempo de las Comunidades». Es un período muy convulso y en seguida, en la memoria, se perpetuarán como indisociables de alguna manera unos conflictos de otros; un período agitado. A veces incluso se ha llamado la edad de la revuelta a la que va del final del siglo XIV a mediados del siglo XVI. De manera que, si uno abre el foco un poquito y trata de situar a los comuneros, no sólo en relación con Castilla, sino en relación con las germanías, que también habría que trabajarlo más, los comuneros no son un hecho excepcional. Son un hecho excepcional teniendo el cuenta el privilegio de que sabemos lo que pasó después y que no volvió a pasar nada parecido en la historia de Castilla, pero pudo haber sido de otra manera. De hecho, mirando esos años agitadísimos, es muy claro que pudo haber sido de otra manera.

Yo uso la democracia como analogía de ciertos conceptos centrales del lenguaje político que articulan todo el espacio discursivo de la política; que son tal fuente de legitimidad que es muy imposible armar nada explícitamente en contra de ellos. Con el Rey pasaba eso. El Rey es fuente de legitimidad casi inagotable (hasta que se agota, claro) en la Edad Media y en la Edad Moderna. Lo importante, por supuesto, como nos ha enseñado la historia de los conceptos y la historia intelectual, es qué sentido tiene democracia o qué sentido tiene rey o qué sentido tiene bien común o qué sentido tienen justicia o libertad. Hay cierto automatismo ahí para negar cualquier posibilidad de relectura de la tradición republicana clásica en Castilla. Sí, los comuneros, lo primero que hacen, es ir a ver a la reina Juana, que era la reina legítima de Castilla, para ponerse a su servicio. También hay un momento al principio de las discusiones de la Junta en el que se llega a negar el título de Rey a Carlos por haberse autoproclamado de una forma medio ilegal. Y también, como decías, hay momentos, discursos, hay chispas, fragmentos, fogonazos, en las fuentes que permiten ver que se pudo imaginar un mundo sin reyes, o un mundo con un rey muy debilitado; una especie de federación de ciudades o de repúblicas urbanas a la italiana. Eso es algo que está en las fuentes. Está en Guevara, está en Mejía, está en las cartas de algunos gobernadores… Se acusa a los comuneros de que querían montar señorías; repúblicas urbanas a la italiana, aunque es verdad que, como explicó Joseph Pérez, que fue mucho más escéptico que todos estos historiadores que mencionaba antes con respecto al republicanismo comunero, no está articulado en las fuentes comuneras. Un ideario republicano que haga referencia a las ciudades italianas está más en las fuentes de los enemigos. Pero eso también es muy indicativo de ciertos horizontes y algunas de las aspiraciones de ese sujeto político heterogéneo y tenso y conflictivo que fueron los comuneros o la Comunidad.

Te insertas en toda una tradición que inicia E. P. Thompson cuando escribe contra «la inmensa condescendencia de la posteridad» para con eso que llamamos revueltas del Antiguo Régimen, menospreciándolas en comparación con las grandes revoluciones de la modernidad. Hubo revoluciones con todas las de la ley antes de 1789. Y aquel mundo era tan complejo como este, que es otra cosa bonita que transmites en el libro. La cultura popular de aquella época es tan rica, tan pluriforme, tan variopinta, como es hoy nuestra cultura digital: hay coplillas, impresos, hay profecías, predicadores, etcétera, toda una serie de imaginaciones rebeldes muy ricas, muy diferentes, que contribuyen a esa revolución en un momento —y también aquí es interesante trazar paralelismos con la actualidad— en  que se descubre un mundo nuevo, se inventa la imprenta, etcétera; toda una serie de grandes cambios tecnológicos que ponen a la gente en una inmensa tensión de cambio de época.

El debate terminológico revuelta, revolución, insurrección… Yo no soy muy dogmático con esto. No me importa que se le llame revuelta y uso una variedad de términos para evitar hacer una interpretación demasiado cerrada. Pero sí que tiene su relevancia. Una manera muy sencilla de expresarlo, que no recuerdo dónde leí, es que revoluciones son las que triunfan, y revueltas las que fracasan. Pero sí que hay una idea de revolución asociada a determinado relato y determinada teoría de la modernidad, y ahí es donde Thompson es muy útil para pensar en términos más dialécticos, menos binómicos y excluyentes. Claro, las revoluciones son rupturas, pero hay tradiciones revolucionarias, tradiciones rebeldes, hay memorias utópicas asociadas a determinados momentos del pasado que se vuelven revolucionarias en resistencia a determinados desarrollos históricos. Eso me parece una forma más sutil de ver la relación entre revolución y modernidad como conceptos historiográficos.

Revolución, por cierto, lo comento al principio del libro, no sé si está hecha, puede que lo esté, yo lo desconozco, una historia conceptual, semántica, del término, pero, por lo que yo he podido averiguar, es curioso que es un término que viene de la astronomía, que tiene que ver con la vuelta que da un astro, pero cuyo primer uso en su sentido de metáfora política es en castellano, con muchos años de antelación respecto a sus usos en Italia y precisamente en relación con las Comunidades. Son pocos, es cierto; no es que todas las fuentes hablen de revolución, pero hay dos fuentes coetáneas en las que se usa ese concepto astronómico por primera vez, y eso me parece valioso e interesante explorarlo en toda su complejidad.

Francesco Benigno tiene un libro muy bonito sobre ciertos conceptos históricos y es muy crítico con el término revolución y con lo que ha implicado en ciertas formas idealizadas de conmemorar pasados colectivos. Pero es muy clara y muy perceptiva la idea de que, si lo llamas revolución, no es lo mismo que una revuelta. Una revuelta es una agitación, un espasmo, que es lo que le pasaba a Hobsbawm antes de ese giro de Thompson de considerar en sus propios términos y respetar las aspiraciones de quienes protagonizaron aquellos hechos. Hay otra cosa interesante, que es que la revuelta es un mecanismo cotidiano de renegociación del poder político en la Edad Media y la Edad Moderna. Eso también lo explica muy bien Thompson, pero también Lorenzo Cadarso: cómo la revuelta y ciertas formas ritualizadas sirven para disputar o escenificar determinadas demandas de manera cotidiana. La revuelta es cotidiana, no es una ruptura, y la revolución sí que implica algo de ruptura. Es muy interesante cómo está manejando la conmemoración oficial, sobre todo en Castilla y León, este debate histórico de cómo llamarlo, porque tienen que hacer unas piruetas retóricas muy difíciles. «No, no fue una revolución, pero fue una ruptura». Bueno, OK, a lo mejor vamos entendiéndonos. «No fue una revuelta, pero aspiraba a cambiar la constitución política del reino»…

Nada menos, ¿no?

Claro, de nuevo es muy interesante cómo los límites discursivos y políticos del presente no nos permiten entender, o limitan nuestra comprensión, de esos hechos. Decías otra cosa sobre cómo se parecían estas formas de insurrección popular premoderna con las del presente, y ahí hay algunos proyectos interesantes. De hecho, comentaba el otro día con un colega querido, Noel Blanco Mourelle, la posibilidad de armar algo parecido como proyecto de investigación: una revisión de las revueltas medievales y de la Edad Moderna para ver qué tienen en común con las formas de protesta de hoy. Es interesante ver que a lo mejor tienen más en común las formas de protesta y de insurrección del entorno de 1500 con algunas de las cosas que pasan hoy que con toda la tradición de la protesta de la edad industrial. Hay trabajo interesante que hacer ahí; de revisión de todas esas revueltas, revoluciones, insurrecciones, sin la condescendencia de la posteridad, sino, al contrario, con el privilegio de la posteridad y las preguntas de hoy.

Sería curioso que el castellano hubiera aportado al lenguaje universal la palabra revolución, la palabra liberalismo y la palabra guerrilla. Esto, como te lo cojan los rojipardos, se vuelven loquísimos (risas).

Ja, ja, ja.

También muestras en el libro cómo las Comunidades fueron una guerra civil, y que, dentro de los dos bandos, o al menos del comunero, hubo también, al menos, dos revoluciones. Una parte de los comuneros quiere una reforma; un reino mejor gestionado. Pero está la otra parte, que quiere esa transformación radical de la que hablábamos. Hay un diálogo entre esas dos vertientes de la revolución y la nobleza juega un papel equívoco. Hay una nobleza que se posiciona del lado de los comuneros por ese lado reformista, hay otra que duda de si posicionarse a favor o en contra y espera a ver cómo se desarrollan los acontecimientos, hay una nobleza que apoya y luego deja de apoyar… Se dan estas guerras civiles dentro de la guerra civil que se dan siempre.

La idea de las dos revoluciones la tomé de Christopher Hill, otro historiador británico, el historiador de la Revolución inglesa y otras cosas que a mí siempre me ayudan mucho a entender que seguramente sea todo más complejo. Hablar de facción moderada, facción radical, es una forma quizá demasiado simplista y plana de ver esto, pero, sin duda, hay aspiraciones diferentes, o apuestas diferentes, dentro de un movimiento que en su misma naturaleza es interestamental; interclasista si queremos. La jura de la Comunidad es precisamente eso: la agrupación y la creación de un sujeto, no sé si decir ciudadano, pero colectivo, que pone entre paréntesis las diferencias de clase y de estamento para una acción política determinada.

Los análisis de clase que se han hecho de las comunidades son complejos y difíciles de explicar de manera muy sencilla. Algunos de los líderes nobles tienen mucha visibilidad en la memoria popular de las Comunidades y la historiogorafía tradicional: Padilla, Bravo, Maldonado, Acuña, María Pacheco… son todos nobles, unos más que otros, sin duda, que tienen mucho protagonismo y que han sido iconizados por toda la historiografía liberal, pero que dan una visión un poco equívoca de lo que fue la heterogeneidad social del sujeto comunero. Tampoco hay que ser muy mecanicista en la forma en que relacionamos identidad de clase o identidad estamental y acción histórica, porque entramos en una especie de materialismo muy mal entendido, muy reductivo. Hay personajes como Padilla que son una nobleza urbana ascendente, propietaria, que consigue casarse nada menos que con los Mendoza, y cuya fidelidad comunera y hacia la facción popular, plebeya, más ambiciosa está fuera de toda duda. Pero ese no siempre es el caso. Pedro Girón o Lasso de la Vega tienen otras posiciones. No se puede simplificar la complejidad de esa relación, y yo siempre insisto mucho en que, si hemos aprendido algo de los liderazgos, de la forma en que funciona el liderazgo, en estas situaciones de conflicto, de nuevo es que es una relación muy dialéctica.

Los nobles son líderes porque, para que las demandas de la revolución tengan algún tipo de éxito, tienen que tirar del prestigio social y de las redes y los recursos que tienen los mejores de la sociedad. Pero, al mismo tiempo, ese liderazgo está sometido a la presión constante —y no solo a la presión, sino a las decisiones— del común de las ciudades y del campo. Eso lo vemos en muchas situaciones en las que la dirección juntera, los procuradores de la Junta, quieren nombrar un capitán y el pueblo de Valladolid, por ejemplo, sale a la Plaza Mayor y dice: «Tiene que ser Padilla». Y Padilla dice: «No, mirad, es mejor que sea Lasso, hacedme caso». Y el pueblo: «Que no, que no. Que tú». Hay una relación mucho más compleja, más tensa, más dialéctica, entre unos sectores sociales y otros. Y lo importante es entender la naturaleza de la Comunidad como nueva institución o modo de relación y los espacios que abre para nuevos sujetos políticos más allá de las adscripciones estamentales, que no desaparecen, pero que se ponen entre paréntesis y dejan de determinar quién puede participar en política y quién no. Eso es una de las cosas más sorprendentes, no para mí, sino para los contemporáneos, de lo que ocurre en las ciudades comuneras: cómo se toman las decisiones colectivamente y los nobles se escandalizan de que los zapateros y los tundidores estén discutiendo con ellos como si supieran algo.

Citas una crónica que dice: «No fue la intención de los que dieron principio a este negocio que la cosa pasase tan adelante como después pasó, ni que el escándalo fuese tan general». El desborde revolucionario.

Sí, eso está en muchas de las fuentes y tiene que ver con la posición cambiante de determinados sectores de la nobleza respecto a lo que empieza a ocurrir en la primavera de 1520, o incluso un poquito antes. Esto lo explicó muy bien Azaña y lo recordaba Joseph Pérez: la gran nobleza, los grandes, los llamados grandes, quería que Carlos ganara, venciera, pero que no venciera mucho, y que no venciera muy rápido. Y eso explica bastantes cosas del tipo de desborde que llevó a que la alta nobleza en pleno, con la excepción de María Pacheco, que es mujer segundona y casa un poquito hacia abajo quizás, y muy poquitos más, como Pedro Girón, nadie, absolutamente nadie de la alta nobleza estuviera dentro de la causa comunera. De hecho, es un ejército reclutado, financiado y comandado por los grandes quien derrota a los comuneros en Villalar.

Otra crónica que citas: «Pudiese imaginar forma más desdichada y miserable de república, gobierno más temerario y sin fundamento de justicia y razón que ver entregado el gobernalle de los reinos a tundidores, pellejeros, latoneros, curtidores, lecheros y molineros, en los cuales ni se hallaba discreción para juzgar, ni celo para desear bien, ni prudencia para encaminar lo que pretendiesen, sino un loco atrevimiento y ciega temeridad con que se movían a deshora a revolver los pueblos y movellos con furor y alboroto». Es un clasismo duro el que transmite este párrafo. Hay un regodeo en enumerar profesiones despreciables para quien escribe esto.

Sí. Hay otro momento en la crónica de Maldonado en que, en una de las batallas en el reino de Toledo, el comandante es el prior Zúñiga y del otro lado están los comuneros, y Maldonado inventa unas arengas, como era preceptivo de la historiografía clásica. Nunca nadie dijo esas palabras, de nuevo volvemos a la cosa de las fuentes cronísticas como centrales no a pesar de, sino precisamente por, sus tomas de partido y su parcialidad, pero esa arenga dice algo así como «ánimo, acabad ya con estos zapateros y pellejeros, ¿quiénes se han creído que son?». Insisto: nunca el prior dijo esas palabras, pero sin duda recogen un discurso que estaba ahí y un conflicto que al final se convierte en gran medida en guerra de clases muy descarnada, muy violenta.

La represión fue absolutamente terrible: Medina del Campo, por ejemplo, es arrasada. Y hay escenas muy peliculeras; que, al leerte, me hacían imaginarme la película que podría hacerse con ellas. Pienso, por ejemplo, en este personaje postapocalíptico que se proclama rey en la Medina destruida y se pasea entre las ruinas con un séquito de pajes.

Este es Bobadilla, que es un gran personaje; un tundidor, pañero, que aparece en varias de las fuentes y que aterrorizó a la Medina biempensante en el momento comunero e inmediatamente después. Es uno de los ejemplos de liderazgo popular del que tenemos noticia más o menos abundante en las fuentes, y sí, yo le doy un poco de color, porque es un personajazo, y todo parece indicar que él gana protagonismo, acumula capital político, porque entra en una reunión y mata a un regidor que es un regidor que había secuestrado el correo que avisaba de que venían los imperiales o que secuestraba la carta que mandaban a Padilla; no recuerdo exactamente. Pero Medina, claro, fue brutal; fue, de hecho, el detonante que hizo que la mayoría de las ciudades de Castilla se inclinaran hacia los comuneros. Hay algunas ciudades muy importantes que nunca fueron comuneras, y algunas se organizaron como liga anticomunera, pero este es el evento determinante que aglutina a las ciudades comuneras en torno a la Junta.Hay otros episodios terribles, como el de Mora, donde murió más gente que en ninguna batalla comunera. En este pueblo del reino de Toledo, se les fue de las manos; quemaron la iglesia donde se habían refugiado los comuneros y sus familias y murieron montones de personas.

El tema de la represión es un debate. Joseph Pérez, que es, por supuesto, quien más trabajo de investigación hizo sobre las Comunidades y seguramente quien mejor las conocía, decía que la represión había sido suave e incluso dulce, porque se basó fundamentalmente en la pieza documental clave: el perdón general que recoge doscientos noventa y pico comuneros más significados a los que había que exceptuar del mismo y procesar o ejecutar. Es verdad que, de esa lista, solo se llegó a ejecutar a veintipico nombres. Muchos otros murieron en el exilio; otros se compusieron mediante multas, arreglos y redes de influencia. Pero es que eso es literalmente la punta del iceberg de la represión. Yo me basé mucho en unos trabajos de Maravall en los que, mediante las relaciones geográficas, este cuestionario que Felipe II mandó a los pueblos de Castilla para censar y mapear un poco sus reinos, resaltaba una memoria interesante de la represión de las Comunidades contenida en las respuestas. Y, sobre todo, me basé en un artículo de Isidoro Castañeda Tordera que reevaluaba esta idea de Joseph Pérez sobre la represión dulce y se fijaba en una represión de la que sabemos mucho menos porque no generó procesos, sino que fue una represión sumaria. Entraba el juez Zumel en el Toledo recién vencido un año después y las crónicas dicen: «Ejecutó a cien comuneros». O: «En tal localidad, huyeron los comuneros y se amontonaron y estuvieron por ahí perdidos». Es decir, hay buena parte de la represión que no generó documentación legal, y por lo tanto es más difícil de trazar, pero si uno atiende a las crónicas y a algunos testimonios sobre el pánico de la Castilla vencida a la represión de Carlos, se hace muy difícil mantener la idea de una represión dulce. Fue más dura de lo que esta imagen del Carlos clemente nos ha llevado a pensar.

También hay una represión simbólica. Cuentas, por ejemplo, que la casa de Padilla y Pacheco en Toledo es arrasada: «Derribaron —cuenta Sandoval— las casas de Juan de Padilla hasta los cimientos, aráronlas y sembráronlas de sal, por que la tierra o suelo donde había nacido el capitán de tantos males que se habían concertado y fraguado no produjese aun yerbas silvestres». Pero ese solar se convirtió en una plazuela a la que los vecinos seguían llamando plaza de Padilla. Hay una represión simbólica, pero también una resistencia simbólica.

Uno de los trabajos más interesantes por hacer, con el que yo tengo pendiente meterme, pero que es trabajo para una tesis doctoral, es ver qué ocurre a nivel de memoria popular de las Comunidades después de la derrota y de la represión y hasta su recuperación por los ilustrados y liberales del XVIII y el XIX, porque hay poquitas menciones, pero esa que dices es muy interesante, y puede contrastarse con lo que se hacía con los penitenciados de la Inquisición, con quienes de lo que se trataba era de lo contrario: de hacer pública y socializar la vergüenza. Los sambenitos se colgaban en las iglesias.

Se trataba de que todo el mundo se acordara de ellos durante generaciones.

Claro. Esto parece todo lo contrario: se trata de que nadie los recuerde, ni siquiera para mal, y eso creo que es significativo del alcance político que habían tenido los hechos y los miedos que habían generado. En cualquier caso, como dices, hay una memoria popular quizás recuperable, como la voz de esa mujer valenciana que decías antes. Hubo una memoria utópica en determinados sectores después de la derrota y la represión. Insisto en que es un trabajo muy difícil, pero que sería interesantísimo. Yo siempre comento el caso del Madrid comunero; el hecho de que, a finales del XVI, los madrileños pensaran que la Puerta del Sol se llamaba así por algo que había pasado durante las Comunidades, o el hecho de que una sátira barcelonesa de en torno a 1620 se ría de Madrid como comunera, como sediciosa y comunera. Tan tarde, ¿no? Como ves, son menciones muy excéntricas, muy difíciles de recuperar, porque el silencio fue atronador, pero estaría bien rastrear la posible pervivencia de imaginarios, lenguajes, mitos. Otro colega, Javier Castro Ibaseta, presentó hace poquito en un congreso el caso de una disputa antifiscal en Toledo en 1630, si recuerdo bien, en que se había publicado un pasquín en la puerta de la iglesia mayor que decía: «¡Apela, Toledo, que no faltarán Padillas!». Son poquitas menciones, pero que valdría la pena tratar de organizar y de conceptualizar, precisamente para peinar a contrapelo la historia de los derrotados.

La memoria comunera sigue siendo conflictiva mucho después. En los inicios de la modernidad, en el siglo XIX, hay una oleada de recuerdo comunero que se manifiesta en la fundación, por los liberales, de sociedades patrióticas que apelan a ese recuerdo. Y pasan cosas curiosas. Tú mencionas una que a mí me resultó divertidísima. A comienzos de abril de 1821, Juan Martín Díaz, el Empecinado, se encuentra en Villalar supervisando la averiguación sobre los restos de Padilla y Bravo, pero los realistas del pueblo se adelantan a los liberales y, para despistarlos, siembran osamentas falsas junto al rollo de la plaza, y las depositan en una capilla de la catedral de Zamora con gran fanfarria. Pero, con el fin del Trienio Liberal, los absolutistas zamoranos asaltan la capilla, toman la urna con las reliquias inauténticas y les prenden fuego en el matadero municipal. Hay un juego fascinante ahí entre lo que es verdad y lo que no, el pasado auténtico y el falso.

Ese es un momento interesante, claro. Es el momento de construcción del mito comunero como mito histórico y político. El Trienio Liberal es clave, porque, efectivamente, en torno al tercer centenario de las Comunidades, se intensifica la actuación de estas sociedades que se llamaban la Comunería, Hijos de Padilla, etcétera. Las facciones más jacobinas, más republicanas, más plebeyas del liberalismo se asociaban de ese modo al mito comunero. Efectivamente, los comuneros siguen siendo una memoria conflictiva. Los comuneros arrastran una historia riquísima de luchas democráticas. La Comunería de 1820 es parte de la historia de los comuneros y así la debemos contar.

Ahí está la franja morada de la tricolor republicana.

O ese momento precioso en que Galdós se imagina a los que van a deponer a Godoy, que llevan una faja morada, como los últimos comuneros. Es un imaginario potentísimo que fue definitivamente derrotado en el treinta y nueve; no creo que antes. En el libro hablo un poquito del trabajo de Azaña, que es un texto precioso que se acaba de reeditar y que recomiendo a todo el mundo que lo lea.

Citas también a un escritor socialista, Rodrigo Soriano, que escribe en 1924 un relato que se titula «Un sóviet en el siglo XVI».

Ese es un texto del que encontré la referencia en el trabajo de Enrique Berzal, pero luego conseguí el texto en el Instituto de Historia Social de Ámsterdam. Y es un texto muy interesante sobre el que tengo que trabajar. Simplemente lo menciono, pero es interesantísimo. Hay otro momento, cuando se proclama la República, en que es Unamuno quien dice: «Nosotros, los republicanos, somos los comuneros de 1931». Es una memoria que se reactiva en momentos de lucha democrática hasta después del franquismo, aunque ya recodificada en clave regional. Ha cambiado totalmente la centralidad que tenían las Comunidades como imaginario histórico de dimensión estatal, y eso es algo interesante también para pensar hoy. ¿Qué se está haciendo con ese legado? Mejor dicho: ¿qué no se está haciendo? Pero sí: es una memoria conflictiva e incómoda. Solo hay que ver las cosas que se dicen a veces en los medios y las redes sociales, en el discurso público sobre las Comunidades, para ver que sigue siéndolo.

En este momento en el que la memoria comunera ya no es, efectivamente, esa memoria mainstream que fue en el siglo XIX, más allá de Castilla y León, donde es el Día de la Comunidad, los comuneros dicen poco a la sociedad de hoy. Y sin embargo, el Ayuntamiento de Madrid decide homenajear a los comuneros en su quinto centenario con una estatua… de Juana la Loca. Hay una voluntad evidente, creo yo, de recochineo, de provocación, que para mí hace evidente que esta sigue siendo una memoria conflictiva. La memoria comunera sigue picando a determinada gente.

¿Recochineo? Pues no lo sé, pero sin duda es un poco cómico, porque es un gesto tan obvio y tan ofensivo, tan confrontacional de alguna manera, que se derrota a sí mismo: revela lo que está intentando hacer de una manera muy obvia. Pero es también lo que pasó cuando la comisión oficial de la conmemoración decidió que Felipe VI iba a ser el presidente de honor de los actos del quinto centenario; algo que fue disputado a nivel de la sociedad civil y por la gente que tiene un mínimo de sensibilidad y memoria comunera, que es mucha en las Castillas, por lo menos, y sobre todo en Castilla y León. Lo hemos comentado con algunos colegas estos días: hay un giro en la forma en la que conservadores y reaccionarios, y sobre todo conservadores, se aproximan a ese imaginario histórico, que ha pasado de ser la oposición frontal a desestimarlo o ignorarlo como forma de desactivarlo, y ahora, a abrazarlo para disputar su sentido. Y yo creo que, justamente en ese momento en que la derecha hace eso, gran parte de la izquierda está en otra. No tiene ningún interés en heredar, elaborar, discutir, investigar, aprender de ese imaginario histórico de enorme potencial. Es interesante cómo en la conmemoración oficial hahabido partes buenas y partes terribles. Se está intentando resignificar las Comunidades básicamente como antecedente del Estatuto de Autonomía y de la Monarquía constitucional. En fin, es un debate para tener, pero insisto en que no sé si en la otra parte hay mucho interés en tener ese debate y si habría que darlo.

Tal vez sea revelador de cómo funciona hoy la derecha en su relación con la izquierda; cómo a veces lucha contra un fantasma. No hay una izquierda reivindicando a los comuneros pero sí hay una derecha preocupada por evitar que la izquierda reivindique a los comuneros y disputándole esa memoria. De algún modo, ve que hay algo que podría pasar y hay que desactivar antes de que se produzca.

Pues sí (risas). Pero bueno, es que, parafraseando a Warren Buffett, claro que hay una guerra cultural, pero la van ganando ellos (risas). No quiero ponerme aquí muy crítico, pero sí que es verdad que hay una cierta aversión o insensibilidad histórica en buena parte de la izquierda hacia cualquier cosa que pasara antes de la guerra civil y que no tenga que ver con las discusiones sobre la memoria democrática, cuando, al contrario: precisamente la memoria democrática debería ser un espacio para incorporar a la esfera pública otros pasados y para una historia pública de más largo recorrido, que contribuya a democratizar, no solo las sociedades, sino la discusión sobre el pasado. Los comuneros, sin duda, son un lugar sobre el que creo yo que las izquierdas deberían pensar y trabajar más. Pero hay otros pasados modernos o premodernos sobre los que hay toda una historia por hacer: la historia de la esclavitud, de la España afrodescendiente… En cualquier sociedad democrática, la discusión del pasado es plural. Hay colegas que se encienden con las burradas que dice qué sé yo quién; eso es algo que tenemos que asumir como normal. Lo que ocurre es que creo yo que la izquierda está completamente desarmada en muchos temas de discusión histórica en la esfera pública que son importantes. La discusión y la conmemoración del pasado son lugares de disputa política central y de gran potencial transformador. Pero la derecha lo hace mucho mejor.


Pablo Batalla Cueto (Gijón, 1987) es licenciado en historia y máster en gestión del patrimonio histórico-artístico por la Universidad de Salamanca, pero ha venido desempeñándose como periodista y corrector de estilo. Ha sido o es colaborador de los periódicos y revistas Asturias24, La Voz de Asturias, Atlántica XXII, NevilleCrítica.cl, La Soga, Nortes y LaU; dirige desde 2013 A Quemarropa, periódico oficial de la Semana Negra de Gijón, y desde 2018 es coordinador de EL CUADERNO. Ha publicado los libros Si cantara el gallo rojo: biografía social de Jesús Montes Estrada, ‘Churruca’ (2017) y La virtud en la montaña: vindicación de un alpinismo lento, ilustrado y anticapitalista (2019).

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Cultura

Regiones

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/ La jaula / Javier Sánchez Menéndez /

Los universos se administraban en regiones. En cada región una especie animal abundaba mucho más que las otras, pero todas estaban presentes en todas.

Las regiones evolucionaban con la verdad. Solo la verdad les hacía crecer.

Todo era conciencia. Todo era energía. Los animales conectaban con la frecuencia y la vibración de los universos. Los animales no creían en nada que no proviniera de esa conciencia y esa energía.

Las personas se perdieron. Eliminaron de sus vidas la conjunción de las estrellas. Dejaron de ser vigilantes, dejaron de ser seres de luz. Los ciclos de los cielos y sus bóvedas contemplaron la desaparición de las personas. Las puertas de las regiones se abrieron para los animales, las de occidente, las de oriente, las del norte y las del sur.

Las aves controlaban desde las jaulas las regiones, y cuestionaban todo, dudaban igualmente de todo cuanto no fuera una evidencia, un pasaje real, una certeza.

Las aves enseñaban a todos los derechos. Así se conseguía que la mentira no se soportara eternamente.

A través de la vibración, y de la frecuencia de esa vibración, todos los animales vivían en la verdad, alcanzaban la verdad.

IMAGEN DE PORTADA: Escenas pintadas por alumnos de la Willow Springs Elementary


Javier Sánchez Menéndez (Puerto Real, Cádiz, 1964) es poeta y ensayista, su último poemario publicado es El baile del diablo (Renacimiento, 2017). De su poesía se han publicado tres antologías en España y una en Colombia. Autor de varios ensayos, destacamos El libro de los indolentes (Plaza y Valdés, 2016). Ha publicado cuatro libros de aforismos: Artilugios (2017), La alegría de lo imperfecto (Trea, 2017), Concepto (2019) y Ética para mediocres (2020), y la obra Para una teoría del aforismo (Trea, 2020).

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Cultura

Monumentos de un pasado líquido / Monuments from a liquid past

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«El término ars-artis indica la capacidad consciente e intencional de producir objetos de la misma manera que la naturaleza produce fenómenos».

Erwin Panofsky

Los artistas argentinos Juan Gugger y Constanza Piaggio ofrecen parte de su producción reciente, en la que ensayan correspondencias y continuidades entre naturaleza y lenguaje. Los objetos que presentan (esculturas y fotografías) eluden tanto la mera presentación de lo natural como su pura representación, para comportarse más bien como eslabones que conectan esa continuidad quebrada.

Probablemente las formaciones rocosas hayan propiciado la primera experiencia humana de lo monumental y tal vez hayan facilitado la imaginación de una temporalidad de escala vertiginosa, completamente escindida de la praxis cotidiana. La lógica del monumento nos llega de las piedras y vuelve a ellas en productos culturales como el memorial, la escultura o la estética de la ruina.

El planteamiento de estos artistas encierra la idea de desviarse del tiempo dominante y participar desde una cadencia paralela, ajena a la reproducción social del trabajo. Esta temporalidad transversal se aproxima a lo que Paul Lafargue llama el tiempo de la pereza. No se trata de un tiempo de inactividad, sino de un presente radical que se separa de esa conexión permanente con el futuro.

El proyecto de Juan Gugger se origina con la investigación de un conjunto de piedras llamadas Trovants, radicadas en Costesti, Rumania. Estas piedras se mueven, crecen y se reproducen desde hace seis millones de años, mediante un proceso aún no del todo claro para la ciencia. Su propuesta se sumerge performativamente en el territorio ambiguo entre lo vivo y lo inerte (las Trovants son consideradas formas de vida inorgánicas). El artista no concibe estos objetos propiamente como esculturas, sino más bien como cuerpos en medio de un proceso en el que los materiales industriales intentan volver a su condición pretecnológica.

Constanza Piaggio presenta una selección de fotografías y collages inéditos, realizados en diferentes formatos durante los últimos dos años. Las imágenes analógicas de gran escala retratan espectaculares conjuntos rocosos del sur de Francia que parecen poner de manifiesto que incluso en lo petrificado no hay pausa, sino fuerzas en movimiento. La precisión y calidad de la imagen desplazan el medio fotográfico a un segundo plano e intentan transcribir la complejidad impenetrable de la escritura geológica.

A su vez, exhibe una serie de fotografías tomadas en 35 mm., donde despliega un procedimiento completamente inverso focalizando su búsqueda en el movimiento y el color. Estas piezas prueban lazos genealógicos entre la pintura y la fotografía llegando a ciertos grados de abstracción que tensionan el vínculo entre estos medios.

El conjunto de piezas se completa con tres fotografías intervenidas de la serie Sharp Memories. Estas piezas ensayan un movimiento intermedio, entre la materia y la imagen. Los desgarros físicos de las imágenes sugieren el memento mori de toda representación.

La exposición imagina y experimenta relaciones complejas entre naturaleza y artificio. Propone una dramaturgia emocional para repensar los conceptos de historia, cultura y sociedad como mecanismos íntimamente comunicados con los procesos naturales.


Juan Gugger (Deán Funes, 1986) estudió en la Universidad Nacional de Córdoba, el Centro de Investigaciones Artísticas, y la Universidad Torcuato Di Tella (Buenos Aires, Argentina). Su trabajo ha sido exhibido en espacios como KAMC (Yokohama, 2020), Fondation Fiminco (Romainville, 2020), Cité Internationale des Arts (Paris, 2019), Monet Museum Gardens (Giverny, 2019), MACBA (Buenos Aires, 2019), CCK (Buenos Aires, 2019), NN Galería (La Plata, 2018), Sala de Proyectos (Bogotá, 2017), MACRO (Rosario, 2016), Bienal de Arte Joven de Buenos Aires (2015) o el Museu de Arte Contemporânea do Rio Grande do Sul (Brasil, 2014). Entre los premios y distinciones que ha recibido en los últimos años, cabe destacar: Terra Foundation Fellowship (Chicago, 2019), 69e édition Jeune Création (Paris, 2019), Láureat Cité Internationale des Arts (Paris, 2019), Beca Roberts (Bogotá, 2017), Beca Oxenford (Buenos Aires, 2016), Beca de Creación del Fondo Nacional de las Artes (2016), y el Premio Proyecto a Desarrollar de la IV Bienal de Arte Joven de Buenos Aires (2015).

Constanza Piaggio (Buenos Aires, 1982) vive y trabaja en Paris. Su práctica se centra en la fotografía y el video como soportes que le permiten explorar una variedad de proyectos. Estos no son continuos, sino que responden a una investigación y se cierran con una serie de obras que surgen en consecuencia. La obra tiene, a la vez, una gran carga pictórica y una íntima conexión con el tiempo y el espacio que la rodea. Sus imágenes crean una reflexión sobre su entorno y sus matices y se establecen con una carga de auto-referencialidad. Sin embargo, su práctica se cementa en el equilibrio entre estos componentes con tintes cotidianos y un dominio preciso de la técnica fotográfica. Su método consiste en construir colaboraciones con otros profesionales, por lo que desde 2016 codirige su propio espacio dedicado al arte contemporáneo en Paris, Julio Artist–run Space. Su trabajo ha sido exhibido en muestras individuales en jdc Fine Arts Gallery (San Diego, EE. UU), Galeria Yam (San Miguel de Allende, Mexico), Centro Cultural Recoleta (Buenos Aires), Galerie Talmart (Paris) , Gyeonggi Creation Center (Corea del Sur), Galería Jardín Oculto (Buenos Aires), Appelboom La Pommerie (Corrèze, Francia), La Vitrine. (Limoge, Francia) Schneider Gallery (Chicago), Lisa Sette Gallery (Scottsdale, EE. UU.), Robert Mann Gallery (Nueva York), Galería Ruth Benzacar (Buenos Aires), Complejo Cultural Santa Cruz (Río Gallegos, Argentina) entre otras y en numerosas muestras colectivas. Sus obras forman parte de prestigiosas colecciones publicas y privadas, entre ellas el Chrysler Museum of Art (EE. UU.), Fundación Osde (Argentina), Museo Nacional de Bellas Artes (Argentina), Santa Barbara Museum of Art (EE. UU.), Banco Mariva (Argentina), Tweed Museum of Art (EE. UU.) y VBMA (Vero Beach Museum of Art, Florida). Ha ganado importantes premios como el Primer Premio Argentino de Artes Visuales de la Fundación OSDE (2005), la beca de la Clínica de Artes Visuales del Centro Cultural Rojas/UBA (2005) y la beca Intercampos II de la Fundación Telefónica (2006). Además, ha realizado residencias Appelboom La Pommerie en Francia (2009) y la Gyeonggi Creation Center en Corea del Sur (2011).

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Publicado originalmente en: Ir a la fuente

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